|
|
>> Ruimte pro >> Restaurant/Hotel >>
verbetert uw concept
|
Verbetert uw concept van restaurant |
Anders eten, is het altijd wat men zoekt door de deur
van een restaurant te duwen. Maar deze inzameling van gustatif
ontheemding neemt steeds meer gediversifiëerde vormen aan.
Trouwens gekomen smaken ontdekken, natuurlijk, maar een plezier
van tafel ook terugvinden gezet aan de kwade door malbouffe dagelijks,
of zich nog "aanbieden een feestelijk" moment telt, waar de sfeer
minstens zoveel als wat men in zijn grondslag vindt. Dat
verplaatst in restauratie aan de thema. |
Een thematiek |
Het is waarschijnlijk de boeiendste etappe voor de werkelijke
opening van het restaurant. De vrucht van uw verbeeldingskracht,
uw project wordt dag na dag onder al zijn aspecten duidelijk.
Maar opgelet, houdt de voeten op aarde: uw concept moet
realistisch blijven! Daarvoor aarzelt niet om met uw verwanten
te discussiëren, om restaurateurs reeds in werking te raadplegen en
om op de gespecialiseerde adviseurs van de Kamer van Koophandel en
industrie gebaseerd te zijn.
Zeer vaart ervan, met name in de grote steden, restaurants aan
de thema plébiscités door de verbruikers. Sommige misent op
een culinaire specialiteit (pot-au-feu, producten van de zee...),
anderen op een versiering (donker, bioscoop, trein...) of op een
activiteit (karaoké, speed dating...). Dan hoe uw thema kiezen?
- Ofwel vanaf een persoonlijke smaak of een hartstocht.
Het zeil, bijvoorbeeld, kan het voorwendsel aan "een nautische"
versiering, aan "zee-" of "sport menu's" en aan de organisatie van
avonden zijn, enz.
- D.w.z vanaf een analyse van terrein met onderzoek en
interviews, om zich van de concurrentie te onderscheiden.
- Ofwel door in zijn stad een concept om te zetten dat in een
andere stad, een ander land... deugdelijk is gebleken
De voorzichtigheid niettemin: veranderlijk, is de cliëntèle belangrijk voor de gevolgen
van manier en houdt van de verandering. Het alternatief aan
restaurant aan het thema is het restaurant te centreren rond de keuken
van een hoofd. Men richt daar op een zekere waarde: de
gastronomie. Een element dat altijd derhalve verzamelt dat de
kwaliteit aan het rendezvous is. Maar het is niet zonder risico:
als het niet u het hoofd in kwestie is, zult u afhangen van zijn
bon willen. En, dat hij loontrekkend of verenigd is, zult u een
beetje de beheersing van uw instelling verliezen.
TENDENS LOUNGE
Eat-tertainment: het is een van de woorden aan de
manier in de restauratie. Een vervorming van het Engels
entertainment, die ontspanning betekent. "Het principe?
Men amuseert zich, men drinkt en men eet. Restaurant,
zeebaars, nachtclub weet men niet meer ", legt Daniel Majonchi uit.
Het is wat uitlegt dat Ram en Bam (omvat restaurant of zeebaars
aan muzikale sfeer) momenteel een tabak doen en de pion aan de
discotheken of meer klassieke instellingen dament.
Denkt er: de vernieuwing is absoluut
nodig
Ongeacht het getrokken thema, aandacht aan het vluchtige
karakter van het gevolg van manier: de verbruiker verveelt zich
snel. "De cyclus van leven van een concept heeft de neiging om
zich te beperken, aantekening Bernard Boutboul. Men zal het
moeten aanpassen enkele maanden na de opening en de eerste resultaten.
"Om te duren, zal een instelling moeten leren om, haar producten
verrassen vernieuwen om niet habitués te vervelen, en gebeurtenissen
te organiseren, zoals avonden aan thema.
OORSPRONKELIJKE TENDENS
Tien jaar geleden leken de restaurants tex-mex meer ultra
nec van de nieuwigheid en het exotisme. Vandaag valt de golf,
gedeeltelijk wegens de verbreiding van dit soort terug van instelling:
de echte Mexicaanse restaurants zijn in feite zeer weinig
talrijk, het merendeel dat een industrieel voedsel in een kunstmatige
versiering aanbiedt. Aan de tegenovergestelde richting van zo'n
beweging, verplichten vele verbruikers, gekke en malbouffe koe, zoeken
naar met nostalgie van de meer oorspronkelijke instellingen, die de
kwaliteit van de producten garanderen, om niet over hun
naspeurbaarheid te spreken. Het is de grote terugkeer van
terroir en de mitonnée keuken aan de française, die tegenover grill
op de Amerikaanse manier blijkt. Bistrots van de hoofden
bloeien, het Zuidwesten komt in kracht terug en de
Middellandse-Zeekeuken, met zijn groenten, zijn zijn vruchten van de
zon en zijn olijfolie, die men zo heilzaam aan de gezondheid zegt,
overal noodzakelijk. Zelfs surft de snelle restauratie op deze
tendens "José Bové": Philippe Baranes heeft de Boerderij
geopend, prêt-à-manger van producten van de boerderij ultrafrais,
natuurlijkheid, zonder kleurstoffen noch conserveermiddelen en andere
exhausteurs van smaak. De klant kan, aan de zelfbediening, rauwe
melk drinken, van faisselle of croquer vruchten van de boomgaard.
Aan tafel, kan hij soupes van verse groenten en producten van
terroir proeven.
De variant: restau bio
In de terroir-nature-santé verlenging van deze tendens, maakt
de restauratie zich van de producten bio van de nieuwe generatie
meester, om een gezonde, lichte en gulzige voeding tegelijkertijd voor
te stellen. Eric Josa en zijn vennoten hebben de eerste keten
van restauratie snelle bio in 1999, met drie open eenheden gelanceerd:
Odji dient een voedsel van kwaliteit tegen zachte prijzen
(gemiddeld kaartje: 40 frank), dat een voor het merendeel vrouwelijke
cliëntèle aantrekt.
Denkt er: gedaan huis en voor u
Het bier dat voor zichzelf, dat wordt gebrouwen, bevalt.
Op dezelfde manier om gerust te stellen, werken het aantal
geopende restaurants onlangs aan open keuken: de bereiding van
de schotels vindt voor u plaats. Aldus heeft Laurent Taïeb
geopend, achttien maanden geleden Lô Sushi, een zeebaars aan sushis
met een grote ovaale toonbank en een lopende band van 41 meters waar
achter koks in kimono gegarandeerde voorbereidingen ultrafraîches...
verwezenlijken
EXOTISCHE TENDENS
Cubaanse, Braziliaanse, Afrikaanse, Japanse keuken of de
zelfs "fusie" die (verschillende Middellandse-Zeeinvloeden mengt,
bijvoorbeeld): een reis voorstellen door de maaltijd trekt de
klanten aan. Maar om inkomst te doen, moet de exotische
restauratie kwaliteit van de producten, echtheid, versiering en sfeer
subtiel trouwen. De echtheidsspits die het verschil de
traditionele restauratie zelf doet treft de maatregel van deze
voorliefde voor de keukens van de wereld. En probeert om zich op
de bladzijde te zetten. In Straatsburg, beperkt de eerwaardige
brouwerij Schutzenberger (gecreëerd aan het begin van XVIIIeme eeuw)
zich niet meer ertoe om eeuwigdurende Elzassische choucroute te
dienen. Jean Nieuw heeft de versiering van dit paleis van het
bier vernieuwd om een meer kosmopolitische en meer feestelijke plaats
ervan te doen. En in de grondslag, voortaan, vindt men eveneens
sashimi van zalm of fleischnacke aan het gras thaï!
De variant: alle is in de versiering
Het exotisme houdt soms meer aan de atmosfeer, aan de
versiering, dat aan de inhoud van de grondslag. Aldus zijn de
sporten-koffie voor accros van voetbal, rugby of formule 1, met
reusachtige schermen gebleken om de uitzending van de concurrentie te
volgen, bij gebrek aan culinaire innovaties. In een ander
register, maar volgens een zo verre logica niet, in Besançon, doet
Grill van de pelsjager een tabak sinds vier jaar, dank zij een
versiering stijl haalt in Canada overzij en schotels zoals de steak
van caribou! In Toulouse, is het op het luchtvaartkundige
erfdeel van de stad (een zeer sterk thema) dat gezet Luchtpost, die
zojuist is begonnen. De familie Latécoère heeft zelfs
herinneringen voor pimenter een versiering geleverd die aan épopée
van de lucht wordt gewijd.
|
Richt uw cliëntèle |
| Het zou een fout zijn u te willen richten, vanaf het vertrek,
aan alle soorten cliëntèle: kaders en werknemers tussen de
middag, VRP 's avonds, gastronomen het weekend, toeristen gedurende de
vakantie... Volgens uw concept, zal uw activiteit min of meer
seizoen zijn en het zal misschien niet rendabel zijn om twaalf uur en
avond, 365 dagen per jaar te openen. In feite bestaat er twee
benaderingen om zijn cliëntèle te bepalen. De eerste bestaat
daarin om een soort cliëntèle eerst te richten, vervolgens om een
adequate plaats te beogen en om achteruit te gaan een aangepast
aanbod. De tweede bevoorrecht de plaats. U vertrekt van
een beschikbaar lokaal en u bouwt uw concept in functie van de
cliëntèle van nabijheid en zijn behoeften. Hoe het ook zij
herinnert u dat te veel restaurateurs van hun aanbod uitgaan door de
behoeften van de cliëntèle te verwaarlozen reëel en
geïdentificeerd ter plaatse. |
Bekend gemaakt u |
| Wacht niet op dat bouche-à-oreille een voldoende reclame
waarborgt om uw instelling te vullen. Neemt de voorkanten met
commerciële acties. Organiseert een inwijding met
uitnodigingen, ontwerpt aantrekkelijke steunen (visitekaartjes,
folders...), vindt potentiële prescripteurs. Dat wil zeggen de
personen die u klanten kunnen verzenden: andere handelaars,
hotels, taxis, loueurs van auto, vakbonden van initiatieven.
Geeft hun bezoek terug door hun visitekaartjes en folders te
laten. Niets geldt een rechtstreeks contact! En nodigt ze
uit op een inwijdingsontvangst. Deelt eveneens bij de
journalisten van de plaatselijke pers mee, van de auteurs van
gastronomische gidsen... Als dat alles niet uw specialiteit is,
gedaan verzoek aan bedrijven (grafische agentschappen, die van pers
worden vastgemaakt...) In totaal, moet de begroting van promotie
4% van de omzet voor de lancering en 1 tot 2% in kruissnelheid
vertegenwoordigen. |
|
|
|
|
