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mejoran su concepto
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Mejore su concepto de restaurante |
Comer diferentemente, es todavía lo que se busca
empujando la puerta de un restaurante. Pero esta búsqueda de
extrañamiento gustativo reviste formas cada vez más diversificadas.
Descubrir sabores venidos por otra parte, por supuesto, y
también encontrar un placer de la tabla puesto a mal por la malbo
diaria, u ofrecerse un momento "festivo", dónde el ambiente cuenta al
menos tanto como lo que se encuentra en su base. Eso se mueve
en la restauración a tema. |
Un temas |
Es la etapa seguramente más pasionante antes de la apertura
efectiva del restaurante. Fruta de su imaginación, su proyecto
se precisa día después de día bajo todos sus aspectos. Pero
atención, guardan los pies sobre tierra: ¡su concepto debe
seguir siendo realista! Para eso, no dudan discutir con sus
prójimos, consultar restauradores ya en actividad y basarse en los
consejeros especializados de las cámaras de comercio e industria.
Muy navega, en particular, en las grandes ciudades, los
restaurantes a tema se plebiscitan por los consumidores. Algunos
apuestan sobre una especialidad culinaria (pot-au-feu, productos del
mar...), otro sobre un decorado (oscuridad, cine, tren...) o
sobre una actividad (karaoké, speed dating...). ¿Entonces,
cómo elegir su tema?
- O a partir de un gusto personal o de una pasión. La
vela, por ejemplo, puede ser el pretexto a una decoración "náutica",
a cartas "marinas" o "deportivas" y a la organización de tardes, etc.
- O sea a partir de un análisis de terreno con investigación y
entrevistas, para distinguirse de la competencia.
- O transponiendo en su ciudad un concepto que demostró validez
en otra ciudad, otro país...
Prudencia sin embargo: voluble, a la
clientela es sensible a los efectos de método y le gusta el cambio.
La alternativa al restaurante a tema es centrar el restaurante
en torno a la cocina de un jefe. Se apuesta allí sobre un valor
seguro: la gastronomía. Un elemento que reúne siempre en
cuanto la calidad está a la cita. Pero no está sin riesgo:
si no es ustedes el jefe en cuestión, dependerán de su orden
querer. Y, que sea asalariado o asociado, perderán un poco el
control de su establecimiento.
TENDENCIA LOUNGE
Eat-tertainment: es uno de las palabras al método
en la restauración. Una deformación del inglés entertainment,
que significa entretenimiento. ¿"El principio?" Se se
divierte, se bebe y se come. Restaurante, bar, sala de fiestas,
no se sabe ya ", explica a Daniel Majonchi." Es lo que explica
que el Espolón y el Bam (incluyen a restaurante o a bar a ambiente
musical) hagan actualmente un tabaco y pegan el peón a las discotecas
o a establecimientos más clásicos.
Piensan allí: la renovación es
imprescindible
Cualquiera que sea el tema atraído, atención del carácter
volátil del efecto de método: el consumidor se cansa
rápidamente. "El ciclo de vida de un concepto tiene tendencia a
reducirse, nota Bernard Boutboul." Será necesario adaptarlo
algunos meses después de la apertura y los primeros resultados.
"Para durar, un establecimiento deberá aprender a sorprender,
renovar sus productos para no cansar a los asiduos, y organizar
acontecimientos, como tardes a tema."
TENDENCIA AUTÉNTICA
Hace diez años, los restaurantes tex-mex parecían el non
plus ultra de la novedad y el exotismo. En la actualidad, la ola
vuelve a caer, en parte debido a la menor banalización de este tipo
de establecimiento: los verdaderos restaurantes mexicanos son en
realidad muy poco numerosos, la mayoría ofreciendo una comida
industrial en un decorado artificial. Al contrario de tal
movimiento, muchos consumidores, vaca loca y malbo obligan, buscan con
nostalgia de los establecimientos más auténticos, garantizando la
calidad de los productos, para no hablar de su rastreabilidad.
Es la gran vuelta de la tierra y la cocina mitonnée a la
francesa, afirmándose frente al grill al americana. Los
cafés de los jefes florecen, el Suroeste vuelve de nuevo en
fuerza y la cocina mediterránea, con sus verduras, sus frutas del sol
y su aceite de de oliva, que se dice tan beneficioso a la salud, se
imponen por todas partes. Incluso la restauración rápida
navega sobre esta tendencia "José Bové": Philippe Baranes
abrió la Explotación, un prêt-à-manger de productos de la
explotación ultrafrais, naturales, sin colorantes ni conservadores y
otras bombas de vacío de gusto. El cliente puede, al
autoservicio, beber leche cruda, del escurridor o crujir frutas de la
huerta. A tabla, puede probar cena de verduras
frescas y productos de la tierra.
Alternativa: le restau bio
En la prolongación de esta tendencia terroir-nature-santé, la
restauración se apodera de los productos bio de la nueva generación,
para proponer una alimentación sana, ligera y codiciosa al mismo
tiempo. Eric Josa y sus asociados lanzaron la primera cadena de
restauración rápido bio en 1999, con tres unidades abiertas:
Odji sirve una comida de calidad a precios suaves (billete
medio: 40 francos), que atrae a una clientela en su mayoría femenina.
Piensan allí: hecho casa y ante
ustedes
La cerveza elaborada cerveza ante sí, eso agrada. Del
mismo modo, para tranquilizar, numerosos restaurantes abiertos
trabajan recientemente en cocina abierta: la elaboración de los
platos se efectúa ante ustedes. Así pues, Laurent Taïeb
abrió, hace dieciocho meses, Lô Sushi, un bar a sushis con un gran
contador oval y una alfombra móvil de 41 metros detrás de la cual
cocineros en quimono realizan preparaciones garantizadas
ultrafraîches...
TENDENCIA EXÓTICA
Cocina cubana, brasileña, africana, japonesa o incluso
"fusión" (mezclando varias influencias mediterráneas, por ejemplo):
proponer un viaje a través de la comida atrae a los clientes.
Pero para hacer ingreso, la restauración exótica debe casar
sutilmente calidad de los productos, autenticidad, decorado y
ambiente. La punta de autenticidad ella misma que hace la
diferencia la restauración tradicional toma conciencia de este
entusiasmo para las cocinas del mundo. E intenta ponerse a la
página. En Estrasburgo, la digna fábrica de cerveza
Schutzenberger (creada al principio del XVIIIeme siglo) no se limita
más a servir el sempiterno sauerkraut alsaciano. Jean Nouvel
renovó la decoración de este palacio de la cerveza para hacer un
lugar más cosmopolita y más festivo. ¡Y en la base, en
adelante, se encuentra también el sashimi de salmón o un
fleischnacke a las hierbas thai!
Alternativa: todo está en el decorado
El exotismo tiene aún más a veces a la atmósfera, al
decorado, que al contenido de la base. Así aparecieron los
deportes-cafe' para los accros de fútbol, rugby o fórmula 1, con
pantallas gigantes para seguir la retransmisión de las competiciones,
a falta de innovaciones culinarias. ¡En otro registro, pero
según una lógica no tan distante, en Besançon, el Grill del
trampero hace un tabaco desde hace cuatro años, gracias a un decorado
estilo bisela en el Canadá y platos como la chuleta de caribú!
En Toulouse, es sobre el patrimonio aeronaútica de la ciudad
(un tema muy fuerte) que puesta el Aeropostal, que acaba de abrirse.
La familia Latécoère proporcionó incluso recuerdos para pime
una decoración dedicada a la epopeya del aire.
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Orientan a su clientela |
| Sería un error querer dirigirles, desde el principio, a todos
los tipos de clientela: cuadros y empleados al mediodía, VRP la
noche, gastrónomos el fin de semana, turistas durante las
vacaciones... Según su concepto, su actividad será más o
menos estacional y no será rentable quizá abrir mediodía y noche,
365 días al año. En realidad, existe dos enfoques para definir
a su clientela. La primera consiste en orientar en primer lugar
un tipo de clientela, luego a buscar un sitio adecuado y a declinar
una oferta adaptada. El segundo favorece el sitio. Van de
un local disponible y construyen su concepto en función de la
clientela de proximidad y sus necesidades. En cualquier caso, se
acuerdan que demasiados restauradores van de su oferta descuidando las
necesidades de la clientela real e identificada in situ. |
Hechas conocer |
| No esperan que el de boca en boca garantiza una publicidad
suficiente para cumplir a su establecimiento. Toman los frentes
con acciones comerciales. Organizan una inauguración con
invitaciones, conciben apoyos seductores (tarjetas de visita,
prospecto...), sitúan los prescriptores potenciales. Es decir,
las personas que pueden enviarles clientes: otros comerciantes,
hoteles, taxis, arrendadores de coche, sindicatos de iniciativas.
Visite su dejándoles tarjetas de visita y prospecto.
¡Nada vale un contacto directo! E invitan -les a una
recepción de inauguración. Comunique también ante los
periodistas de la prensa local, de los autores de guías
gastronómicos... Si todo eso no es su especialidad, hecho
llamada a profesionales (agencias gráficas, vinculadas de prensa...)
En total, el presupuesto de promoción debe representar un 4%
del volumen de negocios para el lanzamiento y 1 al 2% en velocidad de
crucero. |
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