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Améliorez votre concept de restaurant |
Manger autrement, c'est toujours ce que l'on cherche en poussant la porte d'un restaurant. Mais cette quête de dépaysement gustatif revêt des formes de plus en plus diversifiées. Découvrir des saveurs venues d'ailleurs, bien sûr, mais aussi retrouver un plaisir de la table mis à mal par la malbouffe quotidienne, ou encore s'offrir un moment " festif ", où l'ambiance compte au moins autant que ce que l'on trouve dans son assiette. Ça bouge dans la restauration à thème. |
Une thématique |
C’est sans doute l’étape la plus passionnante avant l’ouverture effective du restaurant. Fruit de votre imagination, votre projet se précise jour après jour sous tous ses aspects. Mais attention, gardez les pieds sur terre : votre concept doit rester réaliste ! Pour cela, n’hésitez pas à discuter avec vos proches, à consulter des restaurateurs déjà en activité et à vous appuyer sur les conseillers spécialisés des chambres de commerce et d’industrie.
Très en vogue, notamment dans les grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs. Certains misent sur une spécialité culinaire (pot-au-feu, produits de la mer…), d’autres sur un décor (obscurité, cinéma, train…) ou sur une activité (karaoké, speed dating…). Alors, comment choisir votre thème ?
– Soit à partir d’un goût personnel ou d’une passion. La voile , par exemple, peut être le prétexte à une décoration « nautique », à des menus « marins » ou « sportifs » et à l’organisation de soirées, etc.
– Soit à partir d’une analyse de terrain avec enquête et interviews, pour se distinguer de la concurrence.
– Soit en transposant dans sa ville un concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays…
Prudence néanmoins : volage, la clientèle est sensible aux effets de mode et aime le changement. L’alternative au restaurant à thème est de centrer le restaurant autour de la cuisine d’un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir. Et, qu’il soit salarié ou associé, vous perdrez un peu la maîtrise de votre établissement.
TENDANCE LOUNGE
Eat-tertainment : c'est l'un des mots à la mode dans la restauration. Une déformation de l'anglais entertainment, qui signifie divertissement. " Le principe ? On s'amuse, on boit et on mange. Restaurant, bar, boîte de nuit, on ne sait plus ", explique Daniel Majonchi. C'est ce qui explique que les Ram et les Bam (comprenez restaurant ou bar à ambiance musicale) fassent actuellement un tabac et dament le pion aux discothèques ou à des établissements plus classiques.
Pensez-y : le renouvellement est impératif
Quel que soit le thème retenu, attention au caractère volatil de l'effet de mode : le consommateur se lasse rapidement. " Le cycle de vie d'un concept a tendance à se réduire, note Bernard Boutboul. Il faudra l'adapter quelques mois après l'ouverture et les premiers résultats. " Pour durer, un établissement devra apprendre à surprendre, renouveler ses produits pour ne pas lasser les habitués, et organiser des événements, comme des soirées à thème.
TENDANCE AUTHENTIQUE
Il y a dix ans, les restaurants tex-mex semblaient le nec plus ultra de la nouveauté et de l'exotisme. Aujourd'hui, la vague retombe, en partie à cause de la banalisation de ce genre d'établissement : les vrais restaurants mexicains sont en fait très peu nombreux, la plupart offrant une nourriture industrielle dans un décor artificiel. A l'opposé d'un tel mouvement, beaucoup de consommateurs, vache folle et malbouffe obligent, recherchent avec nostalgie des établissements plus authentiques, garantissant la qualité des produits, pour ne pas parler de leur traçabilité. C'est le grand retour du terroir et de la cuisine mitonnée à la française, s'affirmant face au grill à l'américaine. Les bistrots des chefs fleurissent, le Sud-Ouest revient en force et la cuisine méditerranéenne, avec ses légumes, ses fruits du soleil et son huile d'olive, que l'on dit si bénéfique à la santé, s'impose partout. Même la restauration rapide surfe sur cette tendance " José Bové " : Philippe Baranes a ouvert La Ferme, un prêt-à-manger de produits de la ferme ultrafrais, naturels, sans colorants ni conservateurs et autres exhausteurs de goût. Le client peut, au libre-service, boire du lait cru, de la faisselle ou croquer des fruits du verger. A table, il peut déguster des soupes de légumes frais et des produits du terroir.
Variante : le restau bio
Dans le prolongement de cette tendance terroir-nature-santé, la restauration s'empare des produits bio de la nouvelle génération, pour proposer une alimentation saine, légère et gourmande en même temps. Eric Josa et ses associés ont lancé la première chaîne de restauration rapide bio en 1999, avec trois unités ouvertes : Odji sert une nourriture de qualité à prix doux (ticket moyen : 40 francs), qui attire une clientèle en majorité féminine.
Pensez-y : fait maison et devant vous
La bière brassée devant soi, cela plaît. De même, pour rassurer, nombre de restaurants ouverts récemment travaillent à cuisine ouverte : la confection des plats s'effectue devant vous. Ainsi, Laurent Taïeb a ouvert, il y a dix-huit mois, Lô Sushi, un bar à sushis avec un grand comptoir ovale et un tapis roulant de 41 mètres derrière lequel des cuisiniers en kimono réalisent des préparations garanties ultrafraîches…
TENDANCE EXOTIQUE
Cuisine cubaine, brésilienne, africaine, japonaise ou même " fusion " (mêlant plusieurs influences méditerranéennes, par exemple) : proposer un voyage à travers le repas attire les clients. Mais pour faire recette, la restauration exotique doit marier subtilement qualité des produits, authenticité, décor et ambiance. La pointe d'authenticité qui fait la différence.La restauration traditionnelle elle-même prend la mesure de cet engouement pour les cuisines du monde. Et tente de se mettre à la page. A Strasbourg, la vénérable brasserie Schutzenberger (créée au début du XVIIIeme siècle) ne se contente plus de servir la sempiternelle choucroute alsacienne. Jean Nouvel a rénové la décoration de ce palais de la bière pour en faire un endroit plus cosmopolite et plus festif. Et dans l'assiette, désormais, on trouve aussi du sashimi de saumon ou des fleischnacke aux herbes thaï !
Variante : tout est dans le décor
L'exotisme tient parfois davantage à l'atmosphère, au décor, qu'au contenu de l'assiette. Ainsi sont apparus les sports-cafés pour les accros de foot, de rugby ou de formule 1, avec écrans géants pour suivre la retransmission des compétitions, à défaut d'innovations culinaires. Dans un autre registre, mais selon une logique pas si éloignée, à Besançon, Le Grill du trappeur fait un tabac depuis quatre ans, grâce à un décor style cabane au Canada et des plats comme le steak de caribou ! A Toulouse, c'est sur le patrimoine aéronautique de la ville (un thème très fort) que mise L'Aéropostale, qui vient de s'ouvrir. La famille Latécoère a même fourni des souvenirs pour pimenter une décoration vouée à l'épopée de l'air.
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Ciblez votre clientèle |
| Ce serait une erreur de vouloir vous adresser, dès le départ, à tous les types de clientèle : cadres et employés à midi, VRP le soir, gastronomes le week-end, touristes pendant les vacances… Selon votre concept, votre activité sera plus ou moins saisonnière et il ne sera peut-être pas rentable d’ouvrir midi et soir, 365 jours par an. En fait, il existe deux approches pour définir sa clientèle. La première consiste à d’abord cibler un type de clientèle, puis à rechercher un emplacement adéquat et à décliner une offre adaptée. La seconde privilégie l’emplacement. Vous partez d’un local disponible et vous bâtissez votre concept en fonction de la clientèle de proximité et de ses besoins. Quoi qu’il en soit, souvenez-vous que trop de restaurateurs partent de leur offre en négligeant les besoins de la clientèle réelle et identifiée sur le terrain. |
Faites-vous connaître |
| N’attendez pas que le bouche-à-oreille assure une publicité suffisante pour remplir votre établissement. Prenez les devants avec des actions commerciales. Organisez une inauguration avec invitations, concevez des supports séduisants (cartes de visite, prospectus…), repérez les prescripteurs potentiels. C’est-à-dire les personnes qui peuvent vous envoyer des clients : autres commerçants, hôtels, taxis, loueurs de voiture, syndicats d’initiatives. Rendez-leur visite en leur laissant cartes de visite et prospectus. Rien ne vaut un contact direct ! Et invitez-les à une réception d’inauguration. Communiquez aussi auprès des journalistes de la presse locale, des auteurs de guides gastronomiques… Si tout cela n’est pas votre spécialité, faites appel à des professionnels (agences graphiques, attachées de presse…) Au total, le budget de promotion doit représenter 4 % du chiffre d’affaires pour le lancement et 1 à 2 % en vitesse de croisière. |
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